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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Que boire avec : Domaine du Taillant , Vin de Pays des Charentes de Mr Arrivé bruno en cépage Merlot 100%.
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Pour 4 personnes :
4 tranches de filet de boeuf de 180 g chacune
60 g de moelle de boeuf
25 cl de Domaine du Taillant, Vin de Pays des Charentes de Mr ARRIVE bruno
2 échalotes grises
160 g de beurre
2 cuillerées à soupe de glace de viande (fond de veau très réduit)
Sel et poivre fleur de sel et poivre mignonnette
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Laissez dégorger la moelle dans un bol d´eau froide pendant la nuit.
Pelez et hachez finement les échalotes.
Faites réduire le vin rouge de moitié.
Salez et poivrez les tranches de viande.
Faites chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse.
Lorsqu´il prend une couleur noisette, posez les tranches de viande dedans et faites-les cuire en fonction du goût des convives.
Retirez-les de la sauteuse et réservez-les dans un plat sur une assiette retournée (pour que la viande ne baigne pas dans son jus).
Découpez la moelle en quatre rondelles, faites-les pocher dans une petite casserole d´eau salée chaude (sans ébullition), puis retirez la casserole du feu et laissez en attente.
Versez le beurre de cuisson de la sauteuse dans une poêle et mettez celle-ci de coté.
Ajoutez dans la sauteuse les échalotes hachées et faites-les suer légèrement, puis versez le vin rouge réduit, ajoutez la glace de viande et poursuivez la réduction jusqu´à consistance sirupeuse.
Retirez la sauteuse du feu et incorporez le reste de beurre par petits morceaux en fouettant lentement.
Ne laissez plus bouillir la sauce, mais maintenez-la bien chaude.
Faites réchauffer la viande dans la poêle avec son beurre de cuisson.
Récupérez le jus qu´elle aura rendu et ajoutez-le dans la sauce.
Posez la viande sur les assiettes ou dans un plat de service.
Nappez de sauce au merlot, puis égouttez les tranches de moelle et posez-les sur la viande. Parsemez la moelle de gros sel et de poivre mignonnette.
Servez aussitôt.
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